שוקולד מריר – המלך של עולם הקינוחים
שוקולד חלב – הקלאסיקה האהובה
שוקולד לבן – המתוק והעדין
שוקולד רובי – החדשנות הוורודה
שוקולד הרובי הוא הסוג הרביעי של השוקולד שהתגלה לא מזמן, והדבר שמיוחד בו הוא הצבע הוורוד שלו שמגיע ישירות מפולי הקקאו ולא מצבעי מאכל. השוקולד הזה מפתיע בטעם שלו, כי יש בו קצת חמיצות נעימה ביחד עם מתיקות עדינה, מה שהופך אותו למרכיב מושלם בקינוחים חדשניים. המעצבים והקונדיטורים כבר התאהבו בו, והוא השתלב נהדר בעולם הקינוחים המודרני.
התאמת השוקולד למתכון
כשמכינים מתכון עם שוקולד, יש כמה דברים שכדאי להביא בחשבון, והם:
- במהלך האפייה והבישול: השוקולד המריר נשאר יציב גם כשחם, אבל שוקולד לבן יכול להימרח או להתקלקל בקלות בחום, ולכן עדיף להשתמש בשוקולד מריר למתכונים שדורשים חימום.
- המרקם הסופי של הקינוח משפיע על בחירת השוקולד: בשביל קינוחים רכים וקרמיים כמו מוס או גנאש, הסוד הוא להשתמש בשוקולד שמכיל הרבה חמאת קקאו, כי הוא נותן מרקם חלק ועשיר.
- השילוב של טעמים במתכון משפיע גם הוא: כשמשלבים פירות חמוצים בקינוח, שוקולד החלב או הלבן עוזרים לרכך את החמיצות ויוצרים טעם מאוזן ונעים, והם עובדים מצוין במתכונים כמו טארט תותים עם שוקולד או מוס פסיפלורה ושוקולד לבן.
טיפים לעבודה עם שוקולד
- כשממיסים שוקולד, הדרך הנכונה היא לעשות זאת לאט ובעדינות. אפשר להשתמש בבן מארי (כלי עם מים חמים מתחת לקערת השוקולד) או במיקרוגל עם הפעלות קצרות של כ-30 שניות כל פעם.
- בשביל לצפות או לקשט עם שוקולד, צריך לטמפרר אותו. הטמפרור הוא תהליך שגורם לשוקולד להיות מבריק ופריך אחרי שהוא מתקשה, והוא נעשה באמצעות חימום וקירור מבוקר של השוקולד לטמפרטורות מדויקות.
- השוקולד מאוד רגיש לתנאי אחסון, וכדאי לשמור אותו במקום קריר ויבש ורחוק ממוצרים בעלי ריח חזק כמו תבלינים או בצל, כי השוקולד סופג ריחות בקלות.
חידושים בעולם השוקולד
בזמן האחרון, יש ממש מהפכה בתחום השוקולד. הרבה יצרנים מפתחים סוגים חדשים ומעניינים של שוקולד, והצרכנים נהנים ממגוון רחב של אפשרויות. למשל, אפשר למצוא היום בחנויות שוקולד אורגני שמיוצר מחומרים טבעיים לגמרי, שוקולד עם פחות סוכר למי שרוצה לשמור על אורח חיים בריא יותר, ואפילו שוקולד טבעוני. אחד החידושים המעניינים ביותר הוא השוקולד "ההיברידי" שהוא כמו שוקולד חלב כהה שמכיל 45% קקאו. סוג כזה של שוקולד נותן את הטעם העשיר של השוקולד המריר יחד עם המרקם החלק והקרמי של שוקולד החלב, וככה כולם יכולים ליהנות מהטוב שבשני העולמות.
