אם גם אתם מתים על שוקולד ורוצים להבין איך להשתמש בו נכון במטבח, כדאי שתדעו שיש המון סוגים של שוקולד, החל מהמריר העמוק והעשיר, דרך החלבי האהוב על כולם ועד השוקולד הלבן העדין והרובי המפתיע בוורוד שלו. אז, איך כל סוג שוקולד יכול להפוך את הקינוח שלכם למשהו מיוחד ואיך לבחור בדיוק את הסוג המתאים למתכון שאתם רוצים להכין? בואו לגלות את העולם המתוק והמרתק של השוקולד!
שוקולד מריר – המלך של עולם הקינוחים
אלה שמכירים את השוקולד המריר יודעים שיש בו המון קקאו (בין 55% ל-99%), והכמות הזו הופכת אותו למרכיב מושלם בכל מיני קינוחים. אפשר להרגיש איך ככל שיש יותר קקאו בשוקולד, הטעם שלו נהיה יותר עמוק ומעניין. למשל, כששמים שוקולד מריר 70% במוס שוקולד, מקבלים קינוח עשיר ומפנק, ואם רוצים להכין טראפלס ממש מיוחדים, אפשר להשתמש בשוקולד מריר 85% שנותן טעם מדהים. כשמבקרים ביער הקקאו – שוקולד בוטיק, אפשר לגלות שהסוד של שוקולד מריר איכותי נמצא בפולי הקקאו, כי הם בוחרים אותם בקפידה רבה כדי ליצור שוקולד עם המון טעמים נפלאים שמשתלבים יחד.
שוקולד חלב – הקלאסיקה האהובה
שוקולד החלב שמכיל בדרך כלל בין 25% עד 45% קקאו הוא אחד מסוגי השוקולד הנפוצים והאהובים ביותר. הטעם העדין והקרמי שלו מתאים במיוחד להכנת קינוחים רכים כמו קרם שוקולד, גנאש עשיר ומוס קטיפתי, והדבר שהופך את שוקולד החלב למיוחד כל כך הוא השילוב המושלם בין המתיקות הנעימה לבין טעם הקקאו העשיר, ולכן כולם, גם ילדים וגם מבוגרים, כל כך אוהבים אותו.
שוקולד לבן – המתוק והעדין
אמנם שוקולד לבן לא נחשב טכנית לשוקולד כי אין בו מוצקי קקאו, אבל הוא אחד המרכיבים האהובים במטבח הקינוחים. הוא עשוי משילוב של חמאת קקאו, חלב ווניל, והוא מתאים במיוחד להכנת קינוחים בהירים ורכים. כשבוחרים שוקולד לבן איכותי, אפשר להכין ממנו מגוון רחב של קינוחים כמו מוס שוקולד לבן רך ואוורירי, קרם מפנק לעוגות, ואפילו גלידה ביתית טעימה במיוחד.
שוקולד רובי – החדשנות הוורודה
שוקולד הרובי הוא הסוג הרביעי של השוקולד שהתגלה לא מזמן, והדבר שמיוחד בו הוא הצבע הוורוד שלו שמגיע ישירות מפולי הקקאו ולא מצבעי מאכל. השוקולד הזה מפתיע בטעם שלו, כי יש בו קצת חמיצות נעימה ביחד עם מתיקות עדינה, מה שהופך אותו למרכיב מושלם בקינוחים חדשניים. המעצבים והקונדיטורים כבר התאהבו בו, והוא השתלב נהדר בעולם הקינוחים המודרני.
התאמת השוקולד למתכון
כשמכינים מתכון עם שוקולד, יש כמה דברים שכדאי להביא בחשבון, והם:
- במהלך האפייה והבישול: השוקולד המריר נשאר יציב גם כשחם, אבל שוקולד לבן יכול להימרח או להתקלקל בקלות בחום, ולכן עדיף להשתמש בשוקולד מריר למתכונים שדורשים חימום.
- המרקם הסופי של הקינוח משפיע על בחירת השוקולד: בשביל קינוחים רכים וקרמיים כמו מוס או גנאש, הסוד הוא להשתמש בשוקולד שמכיל הרבה חמאת קקאו, כי הוא נותן מרקם חלק ועשיר.
- השילוב של טעמים במתכון משפיע גם הוא: כשמשלבים פירות חמוצים בקינוח, שוקולד החלב או הלבן עוזרים לרכך את החמיצות ויוצרים טעם מאוזן ונעים, והם עובדים מצוין במתכונים כמו טארט תותים עם שוקולד או מוס פסיפלורה ושוקולד לבן.
טיפים לעבודה עם שוקולד
- כשממיסים שוקולד, הדרך הנכונה היא לעשות זאת לאט ובעדינות. אפשר להשתמש בבן מארי (כלי עם מים חמים מתחת לקערת השוקולד) או במיקרוגל עם הפעלות קצרות של כ-30 שניות כל פעם.
- בשביל לצפות או לקשט עם שוקולד, צריך לטמפרר אותו. הטמפרור הוא תהליך שגורם לשוקולד להיות מבריק ופריך אחרי שהוא מתקשה, והוא נעשה באמצעות חימום וקירור מבוקר של השוקולד לטמפרטורות מדויקות.
- השוקולד מאוד רגיש לתנאי אחסון, וכדאי לשמור אותו במקום קריר ויבש ורחוק ממוצרים בעלי ריח חזק כמו תבלינים או בצל, כי השוקולד סופג ריחות בקלות.
חידושים בעולם השוקולד
בזמן האחרון, יש ממש מהפכה בתחום השוקולד. הרבה יצרנים מפתחים סוגים חדשים ומעניינים של שוקולד, והצרכנים נהנים ממגוון רחב של אפשרויות. למשל, אפשר למצוא היום בחנויות שוקולד אורגני שמיוצר מחומרים טבעיים לגמרי, שוקולד עם פחות סוכר למי שרוצה לשמור על אורח חיים בריא יותר, ואפילו שוקולד טבעוני. אחד החידושים המעניינים ביותר הוא השוקולד "ההיברידי" שהוא כמו שוקולד חלב כהה שמכיל 45% קקאו. סוג כזה של שוקולד נותן את הטעם העשיר של השוקולד המריר יחד עם המרקם החלק והקרמי של שוקולד החלב, וככה כולם יכולים ליהנות מהטוב שבשני העולמות.
שילובי טעמים מנצחים
כולם מכירים את השוקולד הרגיל, אבל אפשר לשדרג אותו עם שילובים מפתיעים שעובדים נהדר ביחד. למשל, שוקולד מריר מקבל טוויסט מעניין כשמוסיפים לו צ'ילי או ג'ינג'ר, כי החריפות הקלה משתלבת מצוין עם המרירות. שוקולד חלב הופך למיוחד עם תוספת של אגוזים קלויים ופתיתי מלח ים עדינים שמדגישים את המתיקות. בשוקולד לבן, פירות יער טריים או מיובשים יוצרים איזון מושלם בין מתוק לחמצמץ, ולמי שאוהב טעמים אקזוטיים, שוקולד רובי הוורדרד מתחבר נפלא עם הדרים ופירות טרופיים שמוסיפים רעננות.
לסיכום
אם תמיד תהיתם מה ההבדל בין סוגי השוקולד השונים ואיך לבחור את הסוג המתאים לקינוח שלכם, כדאי שתדעו שהשוקולד המריר עם אחוזי הקקאו הגבוהים שלו, מתאים במיוחד לקינוחים עשירים ומתוחכמים, בעוד ששוקולד החלב האהוב מעניק מתיקות מאוזנת ומרקם קרמי שכולם אוהבים. השוקולד הלבן והרובי מוסיפים גיוון מעניין למתכונים, הלבן עם המרקם העדין שלו והרובי עם הצבע הוורוד הטבעי והטעם הייחודי שלו. רק תזכרו בזמן העבודה עם שוקולד שכדאי להקפיד על המסה איטית ואחסון במקום קריר, ככה תקבלו תוצאות מושלמות בכל פעם.
